哈尔滨酒店管理师培训学校之营养学概论

　一、营养学的基本概念

　　1．营养

　　用现代科学的语言具体地描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

　　2．营养素

　　营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共类。

　　蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营养素；矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也，称为微量营养素。矿物质中又分常量元素和微量元素，常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内含量很少。

　　除了营养素外，食物中还含有许多其他成分，如水、膳食纤维和生物活性物质。

　　3．营养学

　　哈尔滨酒店管理师培训学校指出营养学是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。研究内容包括：营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡，营养素需要量和膳食营养素参考摄人量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物与保健食品，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。

　　4．膳食营养素参考摄入量

　　为了帮助个体和人群安全地摄人各种营养素，避免可能产生的营养不足或营养过多的危害，营养学家根据有关营养素需要量的知识，提出了适用于各个年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄人量，并对如何使用这些参考值来评价膳食质量和发展膳食计划提出了建议。

　　膳食营养素参考摄人量(Dietary Reference Intakes，DRIs)：是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，它是在推荐的营养素供给量(RDAs)基础上发展起来的，包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量(AI)和可耐受较高摄人量(UL)。

　　(1)平均需要量：是群体中各个体需要量的平均值，根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况半数个体的需要量的摄入水平。即能够满足该群体中50％成员的对该营养素需要。

　　(2)推荐摄人量：满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。长期摄人RNI水平，可以增加组织中有适当的储备。

　　RNI是以EAR为基础制定的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即

　　RNI=EAR+2SD

　　哈尔滨酒店管理师培训学校指出一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体仅占2％～3％，也就是满足绝大多数的个体（97％～98％），所以也把RNI 称为“安全摄人量”。摄人量超过“安全摄人量”并不表示有什么风险。

　　(3)适宜摄人量：当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可用适宜摄人量来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量。

　　AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄人量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。

　　(4)可耐受较高摄人量：是平均每日可以摄入该营养素的较高量。这一摄入水平对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的。

　　当摄入量超过UL时，损害健康的危险性随之增大。

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